Cuisine

La cuisine indienne offre une variété de plats qui défie l ´imagination. Pour faire simple : la cuisine du sud, qui utilise le riz, est plus végétarienne et plus relevée que celle du nord, qui fait une large place aux viandes (agneau, chèvre, poulet) et utilise le blé (sous forme de rotis - pains - variés : chapati, paratha, puti et toute la gamme des naan – nature, au fromage, aux fruits secs, à l ’ail…). S ´il existe un point commun à cette diversité, c ’est le masala, le mélange d ’épices. C ´est là que réside une grande part de l ´art du cuisinier, qui mêle, selon des secrets bien gardés, plus d ´une dizaine d ´épices pour élaborer son masala. Parmi celles-ci, citons le curcuma, le safran, la cardamome, le gingembre, la coriandre, la noix de muscade, le cumin, les graines de pavot, le piment, la cannelle, le clou de girofle, le poivre, l ´anis … La liste est loin d´être exhaustive. Précisons qu ’« épicé » ne signifie pas forcément « relevé ». Si certains plats sont redoutables pour les palais sensibles, d ´autres sont au contraire assez doux, mais toujours très parfumés. Le plat le plus répandu en Inde est probablement le dhal. C´est une préparation à base de lentilles, parfois agrémentées d ´autres légumes, servie soit en accompagnement soit en plat principal, dans les restaurants populaires, les dhabas.

Autre plat très courant, le curry. En Inde, ce mot désigne n ´importe quel ragoût épicé. C ´est pourquoi on trouvera aussi bien des currys de viandes, de poissons, de fruits de mer ou de légumes. Leur saveur particulière viendra, bien sûr, de l ´aliment de base mais aussi du masala du chef. Si les currys sont relevés, d ´autres préparations ne sont pas pimentées. C ´est, par exemple, le cas du biryani, mélange de riz au safran et de viande, cuit dans un four en terre, le tandoor. Ce mode de cuisson, apporté en Inde par les moghols musulmans, a donné naissance à la cuisine mughlaï, très répandue dans le nord du pays. Avec la cuisson tandoori, dont les principales spécialités sont les viandes et les poissons marinés et épicés, les moghols ont également introduit en Inde les kebabs (brochettes).